Stevia Steviol Glycosides senzorický profil a chuťová kvalita

Stevia steviol-glykozidysa stali obľúbeným prírodným sladidlom, pretože majú špeciálny chuťový a vizuálny profil, ktorý upútal pozornosť potravinárskeho a nápojového priemyslu. Tieto chemikálie pochádzajú z listov rastliny Stevia rebaudiana a dodávajú jedlu silnú sladkosť bez kalórií, ktoré prichádzajú s bežnými cukrami. Glykozidy steviolu majú veľa rôznych chutí a vôní. Sú sladké, ale môžu mať aj horké tóny a pretrvávajúce pachute. Aby dizajn produktov fungoval, je dôležité pochopiť a zlepšiť tieto senzorické vlastnosti. Tento kúsok sa podrobne zaoberá komplexným chuťovým profilom glykozidov steviolu stévie. Hľadá spôsoby, ako zlepšiť sladkosť, znížiť-nóty a získať čistú chuť podobnú cukru-v rôznych situáciách.

Identifikácia zdrojov horkosti

Nie je to také zábavné jesť stéviové steviol-glykozidy, pretože chutia horko. Vo všeobecnosti sú na vine horké glykozidy steviolu, podobne ako steviozid. Rebaudiozid A je ďalším typom glykozidu, ktorý ich môže spôsobiť. Aby ste sa uistili, že extrakt zo stévie nebude chutiť zle, musíte to urobiť. Čím je niečo menej horké, tým je čistejšie a má viac Rebaudiozidu A a iných-glykozidov dobrej chuti. Ostatné veci v jedle môžu zmeniť jeho horkú chuť, keď sa k nim primiešajú steviol-glykozidy. Aby ste sa zbavili chutí, ktoré nemáte radi, musíte sa pozrieť na celý systém chutí.

Maskovacie techniky na zníženie pachuti

Môže byť ťažké vytvoriť nové vecistévia steviol-glykozidyktoré majú horkastú vôňu. Tento problém však môžete zmierniť použitím rôznych spôsobov pokrytia. Posilňovače chuti môžu zastaviť receptory horkej chuti na jazyku, čo môže zmeniť pocit horkej chuti. Niektorí ľudia pridávajú chute, ktoré sa dobre hodia k stévii, aby skryli alebo zmiešali pachuť. Môžete pridať vanilku, citrón alebo mätu, aby ste zaokrúhlili chuť a urobili to menej sladké alebo horké. Tieto ciele možno dosiahnuť aj zmiešaním glykozidov steviolu s objemnými sladkosťami, ako je erytritol. Vďaka tomu bude chutiť viac ako cukor a oslabí prípadnú pachuť.

Optimalizácia zmesí stévie pre lepšiu chuť

Najlepšie je starostlivo premiešať rôzne glykozidy, keď používate stéviové glykozidy steviolu, aby ste urobili niečo sladšie. Kombinácia rôznych množstiev steviol-glykozidov môže vytvoriť sladkosť, ktorá chutí viac ako cukor. Reb M napríklad nechutí kyslo a má čistú chuť, vďaka čomu je skvelým glykozidom na miešanie s ostatnými. Spoločnosti môžu tieto zmesi vylepšiť tak, aby úroveň sladkosti chutila ako cukor a všetky zlé chute boli znížené. Pomocou tejto metódy môžete pripraviť viac sladkostí-na báze stévie bez toho, aby ste zmenili ich chuť.

Stratégie formulácie nápojov

Ak chcete, aby glykozidy stévie steviolu dodali nápojom čistú, cukrovú-chuť, musíte si dôkladne premyslieť niekoľko vecí. Jednou z najdôležitejších vecí v súvislosti s pH nápoja je to, aký sladký je a či má nejakú nepríjemnú-chuť. Veľa času, nápoje, ktoré sú trochu kyslé, dobre fungujú so stéviou, pretože kyslosť môže pomôcť skryť akúkoľvek pachuť. Môžete pripraviť nápoje s nízkym alebo žiadnym obsahom kalórií zmiešaním glykozidov steviolu s inými alternatívami cukru, ktoré neobsahujú žiadne živiny. Vďaka tomu bude sladkosť rovnomernejšia. V šumivých nápojoch nemusí byť silný zápach stévie, pretože sýtenie oxidom uhličitým pomáha pozdvihnúť a šíriť vôňu. Chuť je tiež vyváženejšia a sladká-pridaním prírodných aróm, ktoré sa hodia k sladkosti stévie.

Úprava stévie na pečivo a cukrovinky

Používanímstévia Steviol glykozidy, pretože cukor sa dá použiť aj na viac ako len sladkosť, pridávanie steviol-glykozidov do pečiva a sladkostí môže byť zložité. Aby stevia v týchto situáciách chutila čisto a ako cukor, je často potrebné zmiešať ju s objemovými sladidlami alebo obilninami, ktoré jej môžu dodať textúru a pocit cukru. Glykozidy stévie sa môžu použiť ako hlavný cukor v pečive, ak obsahujú inulín alebo polydextrózu, ktoré pomáhajú udržiavať štruktúru a vlhkosť cesta. Pri výrobe sladkostí môže zmiešanie steviových glykozidov s polyolmi, ako je maltitol alebo erytritol, pomôcť dosiahnuť požadovanú sladkosť a hladkosť. Mali by ste tiež premýšľať o tom, ako glykozidy steviolu ovplyvňujú proces zhnednutia v pečive, pretože nedostatok cukru môže zmeniť tvorbu farieb. Možno bude potrebné zmeniť časy a teploty pečenia, aby ste získali požadovaný vzhľad a štruktúru.

Zlepšenie mliečnych a rastlinných{0}}mliečnych alternatív

Steviozidy zo stévie fungujú najlepšie v mliečnych výrobkoch a rastlinných -náhradkách mlieka, pretože sú prirodzené a dobre chutia k jedlu. Pri použití stévie sa v jogurtoch a mliečnych výrobkoch nachádza menej cukrov navyše. To nemá žiadny vplyv na chuť jedla. Z dlhodobého hľadiska môže byť stévia ťažko ochutnateľná. Ale je jednoduché nájsť mliečne výrobky, ktoré chutia ako cukor. Keď použijete stéviu na dodanie sladkosti rastlinným-mliečnym náhradám, nezískate žiadne ďalšie kalórie. Môže tiež pomôcť rastlinným bielkovinám chutiť vyváženejšie. Čo sa stane, keď zmiešate cukor so zahusťovadlami a spojivami, ak v týchto receptoch použijete stéviu? Môžu ovplyvniť chuť a pocit jedla.

Využitie chuťových synergií

Najlepšie chuťové profily zo stévie steviol-glykozidov získate zmiešaním chutí. Niektoré príchute môžu dobre fungovať so stéviou, aby jej chutili lepšie a zároveň znížili potenciálne škodlivé účinky. Povedzme napríklad, že vanilka robí veci sladšími a môže pomôcť doplniť chute vecí, ktoré sú sladené stéviou. Ovocné príchute, ako sú citrusy alebo bobule, sa rovnako dobre hodia k jemnosti stévie a pomôžu zakryť akúkoľvek pachuť, ktorá by tam ešte mohla byť. Výrobcovia môžu vytvárať výrobky, ktoré chutia prirodzenejšie a kompletnejšie výberom a zmiešaním chutí, ktoré sa k stévii dobre hodia. Okrem zlepšenia všeobecnej chuti vám táto metóda môže tiež umožniť použiť menej glykozidov steviolu, čo môže znížiť náklady a ešte menej pravdepodobné, že sa vyskytnú nejaké-noty.

Využitie technológie modulácie chuti

Technológia manipulácie s príchuťou sa stala veľmi užitočnou na zakrytie nepríjemných chutí a na zvýšenie chuti-sladkých výrobkov zo stévie. V týchto technológiách sa často používajú molekuly prirodzenej chuti, ktoré môžu špecificky zastaviť alebo zmeniť pocit určitých chuťových charakteristík. Niektoré modulátory chuti môžu napríklad zmierniť horkosť alebo sťahujúci pocit, ktorý prichádzajú s-intenzívnymi sladkosťami, ako sústévia Steviol glykozidy. Iné môžu spôsobiť, že ľudia lepšie ochutnajú sladkosť, čo znamená, že menšie množstvá steviol-glykozidov možno použiť na udržanie požadovanej úrovne sladkosti. Použitím týchto technológií manipulácie s chuťou v receptúrach produktov môžu spoločnosti dosiahnuť, aby stevia glykozidy steviolu chutili lepšie a viac sa podobali na cukor, a to aj pri použití vyšších množstiev alebo v zložitých situáciách, keď sú tóny mimo-výraznejšie viditeľné.

Vyváženie sladkosti s inými chuťovými vlastnosťami

Možno bude potrebné zvážiť vyváženosť chuti z rôznych uhlov, aby sa dosiahol najlepší výsledok pri použití steviových glykozidov stévie. Hoci zmena chuti na sladké je najdôležitejšia vec, na ktorú treba myslieť, stévia môže zmeniť aj kyslú, slanú a korenistú chuť. Viac z týchto ďalších chuťových faktorov môže niekedy spôsobiť, že chuť produktu bude prirodzenejšia a{2}}vyváženejšia. Trochu viac kyslosti môže zlepšiť chuť-nápoja s nízkym obsahom cukru. Tým sa zvýraznia chute a prekryje sa vôňa stévie. V rovnakej miere môže pridanie väčšieho množstva soli do chutných jedál pomôcť vyrovnať chuť a zakryť skutočnosť, že sa používa stévia. Takto sa formulátori ubezpečujú, že ich výtvory sú dostatočne sladké a majú uspokojivý chuťový profil: starostlivo vyvažujú všetky chuťové vlastnosti.

Pridávaniestévia steviol-glykozidydo jedla a nápojov je nádejný spôsob, ako obmedziť cukor, pretože dodávajú veľa sladkostí bez pridania kalórií. Spoznaním a zlepšením ich chuťového profilu sa výrobcovia môžu zbaviť problémov s ostrosťou a pachuťou, pričom zanechajú čistú, sladkú chuť. Technológie manipulácie s chuťou, starostlivá príprava a miešanie rôznych glykozidov môžu byť použité na výrobu produktov, ktoré chutia a sú dostatočne sladké pre zákazníkov a zároveň sú pre nich dobré. Stévia sa stane užitočnejšou pri vytváraní produktov, keď sa vykoná viac štúdií a nájdu sa nové glykozidy steviolu.

Pre vysoko-kvalitné glykozidy stévie steviolu a odbornú podporu pri formulovaní ponúka LonierHerb Ltd. komplexný rad prírodných rastlinných extraktov a sladidiel. S viac ako 10-ročnými skúsenosťami vo výrobe a exporte zaisťuje LonierHerb kvalitu produktov prostredníctvom moderných zariadení a prísnej kontroly kvality. Ich tím profesionálov poskytuje komplexné služby od výskumu a vývoja až po zákaznícku podporu a pomáha firmám dosahovať ich ciele pri vytváraní zdravších a{5}}výborných produktov. Pre viac informácií kontaktujteLonierHerbpriinfo@lonierherb.com.

FAQ

Otázka: Čo sú glykozidy steviolu?

Odpoveď: Glykozidy steviolu sú prírodné, nula{0}}kalorické sladidlá extrahované z listov rastliny Stevia rebaudiana.

Otázka: O koľko sladšia je stévia v porovnaní s cukrom?

A: Stevia steviol-glykozidy sú zvyčajne 200-300-krát sladšie ako cukor.

Otázka: Existujú nejaké vedľajšie účinky pri konzumácii stévie?

Odpoveď: Stévia je FDA všeobecne uznávaná ako bezpečná (GRAS), pričom pri bežnej konzumácii neboli zaznamenané žiadne významné vedľajšie účinky.

Otázka: Môže sa stévia použiť pri pečení?

Odpoveď: Áno, stévia sa dá použiť pri pečení, ale úpravy receptov môžu byť potrebné kvôli nedostatku objemu, ktorý cukor poskytuje.

Otázka: Ako možno minimalizovať pachuť stévie?

Odpoveď: Dochuť možno minimalizovať použitím vysoko-čistých extraktov, zmiešaním rôznych glykozidov steviolu a použitím techník maskovania chuti.

Referencie

1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL a Fosdick, LE (2008). Vývoj rebiany, prírodného-nekalorického sladidla. Potravinová a chemická toxikológia, 46(7), S75-S82.

2. Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stévia (Stevia rebaudiana): bio-sladidlo: recenzia. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.

3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC a Brusick, DJ (2008). Prehľad: História, technická funkcia a bezpečnosť rebaudiozidu A, prirodzene sa vyskytujúceho steviol-glykozidu, na použitie v potravinách a nápojoch. Potravinová a chemická toxikológia, 46(7), S1-S10.

4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, zdroj{11}}vysokoúčinného prírodného sladidla: Komplexný prehľad o biochemických, nutričných a funkčných aspektoch. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.

5. Geuns, JM (2003). steviozid. Phytochemistry, 64(5), 913-921.

6. Brandle, JE, Starratt, AN, & Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: Jej poľnohospodárske, biologické a chemické vlastnosti. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.