Glykozidy steviolu, ktoré pochádzajú z listov Stevia rebaudiana, sú prírodné sladidlá, ktoré neobsahujú žiadne kalórie a získavajú veľkú pozornosť v obchode s potravinami a nápojmi. Takže môžu byť použité v mnohých rôznych veciach, musia byť stabilné, keď sú poškodené rôznymi spôsobmi, najmä s teplom a pH.Stévia Glykozidy steviolusú stabilné pri rôznych teplotách a úrovniach pH, ako je uvedené v tomto blogovom príspevku. To ukazuje, ako fungujú v rôznych miestach a teplotách. Ľudia, ktorí vyrábajú potraviny a nové produkty, musia o týchto vlastnostiach vedieť, aby z týchto prírodných sladidiel vyťažili maximum a zabezpečili, že ich produkty zostanú stabilné a vysoko kvalitné počas spracovania a skladovania.
Tepelná stabilita: Tolerantné do 80-100 stupňov v neutrálnych až mierne kyslých podmienkach
Tepelná odolnosť pri neutrálnom pH
Stevia Glykozidy steviolu sú veľmi stabilné pri vysokých teplotách, najmä keď je hladina pH normálna. Výskumníci zistili, že tieto látky sa pri teplotách do 80 – 100 stupňov veľmi nerozkladajú. Chemické zloženie glykozidov steviolu, ktoré zostáva rovnaké, keď sú vystavené miernemu teplu, je to, čo im dáva túto tepelnú odolnosť. Mnohí výrobcovia potravín považujú túto vlastnosť za veľmi užitočnú, pretože im umožňuje pridávať glykozidy stévie stevioly do pečiva, sterilizovaných nápojov a horúcich-výrobkov plnených za tepla, pričom všetky prechádzajú tepelným spracovaním. Glykozidy stévie steviolu si zachovávajú sladkú chuť a zdravotné benefity aj počas výrobného procesu, pretože sú pri týchto teplotách stabilné.
Stabilita v mierne kyslom prostredí
Aj keď je hladina pH trochu nízka,Glykozidy stévie steviolustále si zachovávajú dobrú tepelnú stabilitu. Táto funkcia je užitočná najmä pri použití v ovocných-potravinách, mliečnych výrobkoch a šumivých nápojoch, kde je hodnota pH zvyčajne nižšia ako 7. Keďže tieto prírodné sladidlá zvládnu teplo aj v mierne kyslom prostredí, možno ich použiť v receptoch viacerých jedál. Stevia Steviol Glycosides môžu výrobcovia bezpečne použiť v tovare, ktorý je potrebné upraviť kyslosťou a teplom, bez obáv, že výrobky stratia veľa sladkosti alebo sa rozpadnú. To pomáha zaistiť, aby výrobok vždy chutil a vyzeral dobre, čo je veľmi dôležité pre jeho veľký predaj a úspech.
Vplyv na vývoj produktu
Pretože glykozidy stévie steviolu sa nemenia pri zahrievaní alebo chladení, môžu sa použiť na výrobu mnohých rôznych produktov. Vedci a formulátori, ktorí pracujú s potravinami, môžu prísť s novými spôsobmi využitia týchto prírodných sladidiel, pretože si zachovajú svoje vlastnosti aj pri rôznych spôsoboch zahrievania. Vďaka tejto stálosti možno pripraviť nízko-cukrové alebo{3}}bezcukrové{3}}verzie bežne vysoko{4}}kalorických potravín bez zmeny chuti alebo štruktúry. Stevia Steviol Glycosides odolávajú aj vysokým teplotám, čo znamená, že sa dajú použiť v užitočných potravinách a nápojoch, ktoré je potrebné zohriať, aby zostali čerstvé alebo zmenili ich chuť. To dáva ľuďom viac možností, ktoré sú lepšie.
Citlivosť na pH: Degradácia sa zrýchľuje pod pH 3 a nad pH 10
Správanie v extrémne kyslých podmienkach
Keď je hladina pH mierne kyslá až neutrálna, sú glykozidy stevia steviolu veľmi stabilné. Keď je však hladina pH veľmi kyslá, správajú sa veľmi odlišne. Keď je pH nižšie ako 3, tieto látky sa rozkladajú rýchlejšie. Je to preto, že vysoko kyslé podmienky spôsobujú väčšiu pravdepodobnosť rozpadu glykozidických väzieb. Tieto väzby sú dôležité pre štruktúru a sladkosť glykozidov steviolu. To znamená, že výrobcovia potravín musia byť mimoriadne opatrní pri výrobe tovaru s veľmi nízkym pH, ako sú niektoré ovocné nápoje alebo omáčky, ktoré sú veľmi kyslé. Na ochranu čistoty glykozidov stévie steviolu v týchto situáciách môže byť potrebné zmeniť receptúry alebo metódy spracovania. Je to preto, aby sa zabezpečilo, že výrobok zostane sladký a zdravý počas celej doby trvanlivosti.
Stabilita v alkalickom prostredí
Stévia Glykozidy steviolumať problémy, keď je úroveň pH veľmi vysoká, na druhom konci stupnice. Keď hladina pH prekročí 10, tieto prírodné sladidlá sa rozložia rýchlejšie. Z tohto dôvodu je dôležité myslieť na tovar, ktorý môže mať alkalické časti alebo prejsť alkalickými prípravnými krokmi. Extrémne alkalické situácie, ako sú tieto, sa pri použití v potravinách veľmi často nevyskytujú, ale vedieť o tomto obmedzení je dôležité pre úplný vývoj produktu. Výrobcovia, ktorí používajú alkalické materiály alebo metódy, by mali pozorne sledovať úrovne pH a vykonať všetky potrebné zmeny, aby sa ubezpečili, že glykozidy stévie steviolu dobre fungujú a zostávajú stabilné v ich produktoch.
Dôsledky pre skladovanie a balenie
Glykozidy stévie steviolu sú citlivé na pH, čo má veľký vplyv na ich skladovanie a balenie. Je dôležité myslieť na pH hotového produktu a na to, ako sa môže časom meniť, aby zostal stabilný a sladký. Je veľmi dôležité používať obalové materiály, ktoré dokážu udržať stabilnú úroveň pH, najmä pri tekutom tovare, kde dochádza k zmenám pH častejšie. Podmienky uchovávania by sa mali starostlivo riadiť, aby vonkajšie faktory nezmenili pH produktu. Týmito krokmi môžu spoločnosti, ktoré vyrábajú sladkosti s glykozidmi stévie stevioly, zabezpečiť, aby si zachovali svoju kvalitu, chuť a nutričné výhody tak dlho, ako sa predpokladá. Zákazníci s tým budú spokojní a tovar bude spoľahlivejší.
Dôsledky pre spracovanie potravín: Vhodné na pasterizáciu a plnenie za horúca-
Kompatibilita pasterizácie
Stevia Steviol Glycosides sú veľmi dobré pri práci s metódami naparovania, pretože sa pri vysokých teplotách príliš nemenia. Veľkou výhodou pre obchod s nápojmi je, že môžu ohrievať nápoje ako mlieko, ovocné šťavy a iné, ktoré je potrebné uchovávať v bezpečí a čerstvosti. Glykozidy stévie steviolu si zachovávajú svoju štruktúru a sladkosť počas spracovania, ktoré zvyčajne prebieha pri teplotách medzi 60 °C a 100 °C. Táto stálosť zaisťuje, že konečný produkt si po zahriatí zachová chuť a nutričnú hodnotu. Výrobcovia môžu s istotou používať tieto prírodné sladidlá v pasterizovanom tovare, pretože proces pasterizácie nerozloží glykozidy stévie steviolu ani nezmení ich množstvo. Tým je zachovaná kvalita a stabilita tovaru.
Horúce-procesy plnenia
Ďalším bežným spôsobom, ako urobiť jedlo, kde je bezpečnosťGlykozidy stévie stevioluje užitočné, keď je jedlo horúce-naplnené. Plnenie nádob produktom pri vysokých teplotách (zvyčajne medzi 82 °C a 93 °C), aby sa zabili mikróby a predĺžili sa životnosť, je spôsob, ktorý sa často používa pri nápojoch a omáčkach. Stevia Steviol Glycosides dokáže zvládnuť tieto teploty bez toho, aby sa výrazne zmenili, pretože sú odolné voči teplu. To znamená, že tovar, ktorý bol osladený týmito chemikáliami, môže byť naplnený horúcim vzduchom bez toho, aby stratil svoju sladkosť alebo získal zvláštnu chuť. Vďaka možnosti použiť glykozidy stévie steviolu v horúcom tovare je možné tieto prírodné sladidlá použiť vo viacerých situáciách. Výrobcom to umožňuje vyrábať lepšie a menej kalorické-prípravky v oblastiach, ktoré majú zvyčajne vysoké-výrobky cukru.
Vplyv na kvalitu produktu a životnosť
Glykozidy stévie steviolu môžete použiť na zlepšenie produktov a ich udržanie dlhšie čerstvé, pretože sa dajú použiť na ohrievanie a horúce{0}}plnenie. Tieto prírodné sladidlá pomáhajú zabezpečiť, aby sa chuť a sladkosť produktu časom nezmenili, pretože nereagujú s teplom. Je to preto, že glykozidy stévie steviolu zostávajú stabilné. Stále majú zdravotné výhody, napríklad nemajú žiadne kalórie, a môžu byť pre vás dobré. Tieto ingrediencie sa dajú použiť aj pri týchto spôsoboch spracovania na výrobu vecí, ktoré vydržia na poličke bez potreby ďalších konzervačných látok alebo chemikálií. To dáva ľuďom to, čo chcú, teda lepšie štítky a zoznamy ingrediencií s prirodzenejšími vecami. Firmy môžu týmto spôsobom vyrábať dobré produkty, ktoré vydržia dlhšie a spĺňajú požiadavky zákazníkov, ako aj vládne pravidlá bezpečnosti potravín.
Záver
Stévia Glykozidy steviolusú veľmi stabilné v mnohých rôznych tepelných podmienkach a podmienkach pH, vďaka čomu sú užitočné v mnohých rôznych receptúrach jedál a nápojov. Pretože dokážu zvládnuť vysoké teploty a zostať stabilné v mierne kyslom až neutrálnom pH, umožňuje to prísť s mnohými novými produktmi. Hoci je potrebné dávať pozor vo veľmi kyslom alebo zásaditom prostredí, glykozidy stévie steviolu sú vo všeobecnosti veľmi stabilné, čo z nich robí skvelé prírodné sladidlá pre súčasné metódy spracovania potravín. Keďže potreba lepších a nízkokalorických možností narastá, schopnosť týchto látok zostať stabilná pri vysokých teplotách a nízkych hodnotách pH bude mať veľký vplyv na to, ako sa budú v budúcnosti vyrábať potraviny a nápoje.
Dodávateľ glykozidov stévie steviolu
Pre viac informácií o Stevia Steviol Glycosides a ich aplikáciách prosím kontaktujteLonierHerbpriinfo@lonierherb.com. Náš tím odborníkov je pripravený pomôcť vám s vývojom produktov a poskytnúť vám vysokokvalitné-glykozidy stévie stevioly pre vaše špecifické potreby.
FAQ
Otázka: Aká je maximálna teplota, ktorú môžu glykozidy stévie steviolu vydržať?
Odpoveď: Glykozidy stevia steviolu môžu vo všeobecnosti tolerovať teploty až do 80–100 stupňov v neutrálnych až mierne kyslých podmienkach.
Otázka: Sú glykozidy Stevia Steviol stabilné v kyslých nápojoch?
Odpoveď: Áno, sú stabilné v mierne kyslých podmienkach, ale môžu sa rýchlejšie rozkladať pri hodnotách pH pod 3.
Otázka: Môžu sa glykozidy Stevia Steviol používať v pasterizovaných produktoch?
A: Absolútne. Ich tepelná stabilita ich robí vhodnými pre pasterizačné procesy.
Referencie
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL a Fosdick, LE (2008). Vývoj rebiany, prírodného-nekalorického sladidla. Potravinová a chemická toxikológia, 46(7), S75-S82.
2. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, zdroj{11}}vysokoúčinného prírodného sladidla: Komplexný prehľad o biochemických, nutričných a funkčných aspektoch. Food Chemistry, 132(3), 1121-1132.
3. Periche, A., Castelló, ML, Heredia, A., & Escriche, I. (2015). Vplyv spôsobu sušenia na glykozidy steviolu a antioxidanty v listoch Stevia rebaudiana. Chémia potravín, 172, 1-6.
4. Wolwer-Rieck, U. (2012). Listy Stevia rebaudiana (Bertoni), ich zložky a ich analýzy: prehľad. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (4), 886-895.
5. Geuns, JM (2003). steviozid. Phytochemistry, 64(5), 913-921.
6. Kinghorn, AD (Ed.). (2001). Stévia: rod Stévia. CRC Press.
